Lo zucchero semolato, non è altro che fruttosio legato ad una molecola di glucosio, che nello stomaco viene nuovamente scomposto (idrolizzato) nei due zuccheri semplici suddetti.
In base a questa reazione si può produrre lo zucchero invertito (saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e fruttosio), utilizzato in cucina a livello professionale e, rinunciando ad averlo al 100%, e accontentandosi del 90/95%, possiamo produrlo semplicemente a casa in una mezzoretta.
Una volta si utilizzavano acidi quali il solforico o il cloridrico ma, vista la pericolosità e la difficoltà a neutralizzarli, possiamo ripiegare sull’acido citrico o l’acido tartarico (Cremor Tartaro).
Non tutti sanno che, ogni volta che si preparano confetture o marmellate, si sta utilizzando Zucchero Invertito, perché l’acido della frutta e il calore idrolizzano lo zucchero scindendolo in fruttosio e glucosio infatti, dopo messe in barattolo le confetture dovrebbero essere fatte riposare per un po’ di tempo (da settimane a mesi), affinché si completi la trasformazione che continua più lentamente a temperatura ambiente.
Lo Zucchero Invertito è più dolce del saccarosio, consentendo di ridurre nelle ricette il quantitativo di zucchero di circa il 25%, ma obbligando a diminuire i liquidi di circa 1/5 rispetto al volume dello Zucchero invertito perché liquido.
Lo zucchero invertito abbassa il punto di congelamento, evita o ritarda la cristallizzazione, mantiene più umidi i prodotti, specialmente le torte che seccano meno facilmente e, partecipando alla reazione di Maillard, contribuisce al colore e al gusto dei prodotti da forno.
